در این مطلب شما را با راهکارهای صحیح تشخیص مواد غذایی اصل از تقلبی آشنا می کنیم. شاید برای شما هم پیش آمده باشد که موقع خوردن ماست متوجه شوید بیش از حد کش می آید یا وقتی شیر می نوشید حس کنید خیلی آبکی است یا مزه شیر خشک می دهد. به طور حتم موقع خرید عسل نیز هر بار این شک به دل تان راه می یابد که آیا این عسل اصل است یا تقلبی؟ شاید هم بعد از مصرف رب گوجه فرنگی یا زعفران و ادویه جات مختلف متوجه شوید خوراک تان آنقدر هم که باید رنگ، طعم و عطر نگرفته است.
اینجاست که با خود فکر می کنید ای کاش راه حلی وجود داشت تا می توانستید به راحتی در آشپزخانه خود به اصل یا تقلبی بودن مواد غذایی پی ببرید. برای این منظور راهکارهای مختلفی ذکر شده که بعضی از آنها پیش زمینه علمی نداشته و بعضی دیگر توسط متخصصان تایید شده هستند. ما نیز در این مقاله به تفکرات رایج در این رابطه اشاره خواهیم کرد سپس با کمک دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس شما را با راهکارهای صحیح تشخیص مواد غذایی اصل از تقلبی آشنا می کنیم.
عسل: اگر بی مزه و رقیق است...
تفکر موجود: برای تشخیص عسل اصل از تقلبی سر گوگرد دار کبریت را وارد عسل کرده سپس با فندک سعی کنید آن را روشن کنید. اگر روشن نشد، عسل خوبی خریده اید. یک راه دیگر این است که با قاشق مقداری از عسل را در ظرف آب سرد بریزید، طوری که با فاصله از آب وارد آن شود. در این صورت اگر عسل مستقیما در یک جا جمع شود، مرغوب است اما اگر عسل هنگام ریختن در آب پخش شود، از خلوص کمتر و رطوبت بالاتری برخوردار است.
راه دیگر این است که ظرف شیشه ای عسل را جلوی نور بگیرید، اگر نور به راحتی از آن عبور کند عسل خوبی نیست بلکه عسل باید کمی تیره باشد. عسل طبیعی شکرک زده یکنواخت است و هنگامی که مزه می شود دانه های ریز آن با دمای بدن باز می شود اما عسل مصنوعی شکرک زده یکنواخت نیست و در دهان زبری دانه هایش حس می شود.
نظر متخصص: عسل طبیعی بو و مزه خاصی دارد و تنها افرادی می توانند آن را تشخیص دهند که تجربه مصرف عسل اصل را داشته باشند. تقلب در تولید عسل معمولا با اضافه کردن گلوکز صنعتی اتفاق می افتد که از نظر رنگ بسیار شبیه به عسل است اما بو و طعم عسل را ندارد. افراد عادی معمولا نمی توانند این موضوع را به راحتی تشخیص دهند، به خصوص اگر میزان گلوکز صنعتی به کار رفته در عسل کم باشد.
از روی رنگ عسل هم نمی توان به اصل یا تقلبی بودن آن پی برد زیرا عسل طبیعی می تواند برحسب نوع گل، رنگ های مختلفی داشته باشد اما در مورد قوام عسل می توان گفت هرچه قوام و چسبندگی بیشتری داشته باشد عسل مرغوب تر است. شکرک زدن هم دلیل بر تقلبی بودن عسل نمی شود زیرا عسل طبیعی هم ممکن است شکرک بزند. اگر بخواهیم به طور دقیق مشخص کنیم عسل تقلبی است یا اصل و اینکه چقدر گلوکز صنعتی با آن مخلوط شده است باید عسل را در آزمایشگاه های مخصوصی تحت بررسی قرار دهیم که البته این کار از عهده افراد عادی خارج است.
رب: اگر به غذای تان رنگ کافی نمی دهد...
تفکر موجود: بعضی از سودجویان برای تولید رب گوجه فرنگی از کدو یا سیب زمینی پخته، پودر نشاسته و... استفاده می کنند. برای تشخیص این گونه رب ها یک قاشق از رب را در یک لیوان آب حل کنید؛ اگر رنگ آن قرمز بود مرغوب است و اگر زرد و نارنجی بود، معلوم است که به آن کدو یا سیب زمینی اضافه شده است. همچنین می توانید رب را روی یک سطح صاف و سفید مانند پشت سینی بریزید و با شیء مسطح دیگری مانند شیشه یا ته لیوان، روی آن فشار آورید تا رب پخش شود و به صورت یک لایه نازک در میان دو سطح قرار بگیرد.
در این صورت ناخالصی هایی مانند هسته، پوسته، ذرات خارجی و سایر مواد زاید به راحتی قابل تشخیص خواهند بود. نشاسته نیز آب رب را می گیرد و باعث می شود سفت و غلیظ به نظر برسد. راه دیگر برای تشخیص رب تقلبی این است که رب را ۱۰ برابر رقیق و بعد منجمد کنید. آن وقت خودتان بافت هایی که به رب اضافه شده اند را می بینید.
نظر متخصص: رب اصل عطر و طعم خاصی دارد بنابراین اگر با کدو مخلوط شود عطر، طعم و رنگ آن کاهش پیدا می کند و بافتش متفاوت می شود. در واقع بافت کدو حالت ریشه ای و تکه تکه دارد و قوام و یکنواختی رب طبیعی را ندارد. اگر هم مقداری از آن را در آب حل کنید احتمالا تکه های ریز و الیاف کدو را مشاهده خواهید کرد اما رب طبیعی کاملا در آب حل می شود. با این حال اگر مقدار کدوی مخلوط شده با رب کم باشد تشخیص آن برای افراد عادی دشوار می شود.
شیر: اگر با گذشت تاریخ انقضا بریده نمی شود...
تفکر موجود: برای تشخیص شیری که در آن از شیر خشک کمتری استفاده شده است سر سوزنی را وارد شیر کنید و بیرون بیاورید اگر قطره شیر خیلی سریع چکید، کیفیت آن پایین است و اگر زمان بیشتری نیاز به چکیدن بود، کیفیت آن خوب است. بعضی ها نیز برای افزایش ماندگاری شیر به آن جوش شیرین اضافه می کنند. این کار باعث می شود شیر حتی اگر فاسد شود با جوشیدن هم بریده نشود. شیری که برای افزایش غلظت به آن نشاسته اضافه می شود هم بر اثر حرارت دیدن یک لایه ضخیم ته دیگ تشکیل می دهد در حالی که ته دیگ شیر سالم متخلخل و نازک است.
نظر متخصص: اگر داخل شیر آب اضافه شده باشد خیلی راحت می توان آن را تشخیص داد زیرا در این صورت شیر خیلی آبکی و بی مزه خواهد شد اما اگر به آن موادی مثل وایتکس و جوش شیرین اضافه شده باشد تا ماندگاری اش بالا رود، متاسفانه نمی توان به راحتی این موضوع را تشخیص داد زیرا این مواد روی غلظت و طعم شیر خیلی تاثیر نمی گذارند بلکه فقط در آزمایشگاه های مخصوص می توان به این موضوع پی برد. اگر هم شیر خشک با آن مخلوط شده باشد، از آنجایی که غلظت شیر مناسب است نمی توان موضوع را به راحتی تشخیص داد.
با این حال عطر و طعم شیر خشک کمتر از شیر تازه است. البته تشخیص این موضوع دشوار است و فقط کسانی می توانند متوجه آن شوند که تجربه مصرف شیر تازه را داشته باشند.
چای: اگر خیلی سریع در آب رنگ می دهد...
تفکر موجود: یک پیمانه از چای را در آب سرد بریزید، اگر سریع رنگ گرفت در چای از رنگ استفاده شده است اما اگر زمانی حدود ۲۰ دقیقه برای رنگ گرفتن آب زمان لازم بود، چای مرغوبی است. بعضی سودجویان نیز سراغ قهوه خانه ها می روند و تفاله های چای را می خرند و به تولیدی می آورند. سپس در آنجا تفاله ها را خشک می کنند، بعد به آنها رنگ می زنند و بسته بندی می کنند. گاهی هم برگ چای را با خاک چای و پوست باقلای سیاه، خاک اره و پوست نوعی کدوتنبل مخلوط می کنند و می فروشند. البته این اتفاق فقط در مورد مراکز تولید و بسته بندی غیرمجاز رخ می دهد.
نظر متخصص: اینکه افرادی بخواهند تفاله های چای را جمع کنند و دوباره آنها را خشک کنند و به فروش برسانند خیلی بعید است چون چایی که یک بار رنگ داده باشد دیگر رنگ نخواهد داد مگر اینکه به آن رنگ مصنوعی اضافه کنند که در این صورت نیز چای عطر و طعم نخواهد داشت و کیفیت آن بسیار پایین می آید بنابراین چنین موضوعی دور از ذهن است اما چای های طبیعی به خصوص انواع وارداتی آنها ممکن است مقداری به رنگ و عطر مصنوعی آغشته شده باشند. چای طبیعی اگر در آب سرد ریخته شود خیلی کم رنگ پس می دهد. در واقع هرقدر چای دیرتر دم بکشد مرغوب تر است زیرا این موضوع نشان می دهد رنگ مصنوعی به آن اضافه نشده است.
کشک: اگر در آب حل نمی شود...
تفکر موجود: کشک های غیر پاستوریزه با خطر مسمومیت و بیماری بوتولیسم همراه هستند. کشک تقلبی نیز مقدار زیادی آرد دارد. گاهی نیز آرد، روغن نباتی، نمک و گل سفید را با هم مخلوط و خشک می کنند و به اسم کشک می فروشند؛ راه تشخیص آن هم فقط از طریق آزمایشگاه های پیشرفته است.
نظر متخصص: آرد طعم خامی خاصی دارد بنابراین اگر کشک را با آرد مخلوط کنند از طعم آن می توان به راحتی متوجه موضوع شد. همچنین کشک طبیعی در آب کاملا حل می شود اما آرد در آب رسوب می کند.
ماست: اگر زیادی غلیظ است و کش می آید...
تفکر موجود: یکی از تقلب های رایج در مورد ماست اضافه کردن نشاسته برای افزایش غلظت آن است. تشخیص آن نیز کار افراد عادی نیست مگر اینکه ید خالص داشته باشید و به آن اضافه کنید تا با رنگ آبی اش به شما نشان دهد ماست تان چقدر نشاسته دارد. به ماست های نشاسته دار معمولا جوش شیرین هم اضافه می کنند تا ماندگاری شان بالا رود.
نظر متخصص: وجود نشاسته در ماست را شاید نتوان به راحتی تشخیص داد. در واقع نشاسته باعث می شود قوام و غلظت ماست زیاد شود. کش آمدن بیش از حد ماست نیز می تواند نشانه وجود نشاسته در آن باشد. شیرخشک، وایتکس و جوش شیرین نیز اگر به ماست اضافه شود برای افراد عادی قابل تشخیص نیست البته اگر مقدار جوش شیرین خیلی زیاد باشد از روی طعم و بوی دارومانند آن شاید بتوان متوجه شد.
آبلیمو: اگر رنگ و طعم غیر طبیعی دارد...
تفکر موجود: گاهی آبلیمو ها رنگ و طعم عجیبی دارند. در واقع بعضی سودجویان مقداری کاه زبر را با آب ولرم مخلوط می کنند و مدتی به حال خود می گذارند. به این ترتیب مایع زردرنگی درست می شود. سپس این مایع زردرنگ را به لیموی چرخ شده اضافه می کنند و آب آن را می گیرند. آخر کار هم جوهرلیمو به آن اضافه می کنند. گاهی اوقات نیز مخلوط جوهرلیمو، آب و آبغوره را به جای آبلیمو می فروشند.
نظر متخصص: تشخیص آبلیموی اصل از تقلبی بسیار مشکل است. تقلب در تولید آبلیمو معمولا با اضافه کردن جوهر لیمو، رنگ و اسانس صورت می گیرد بنابراین باید فقط از کارخانجات و برندهای معروف و مورد اطمینان آبلیمو بخرید زیرا در کارخانجات بزرگ اگر تقلبی هم صورت بگیرد موضوع بالاخره فاش خواهد شد. اما به محصولات کارگاه های متفرقه خیلی نمی توان اعتماد کرد.
کره: اگر عطر و طعم حیوانی ندارد...
تفکر موجود: روغن نباتی اولین افزودنی بی دردسر نسبت به کره است که تشخیص مزه آن فقط توسط افراد باتجربه که قبلا کره ناب خورده اند، برمی آید. اضافه کردن آب به کره هم راه افزایش وزن خوبی برای سودجویان است.
نظر متخصص: اگر مقدار روغن نباتی مخلوط شده با کره کم باشد، خیلی روی عطر و طعم کره تاثیر نمی گذارد اما اگر میزان روغن نباتی موجود در آن زیاد باشد افراد با تجربه می توانند آن را از روی طعم و بوی کره تشخیص دهند. کره به صورت طبیعی حاوی مقداری آب است و معمولا بیشتر از این مقدار نمی توان آن را با آب مخلوط کرد زیرا آب از کره جدا می شود، مگر اینکه در کارخانه و با کمک دستگاه امولسیفایر این کار انجام شود.
سوسیس و کالباس: اگر زیادی خوش رنگ و چرب است...
تفکر موجود: افراد سودجو برای اینکه سوسیس و کالباس طعم و رنگ بهتری پیدا کنند و ماندگاری شان بیشتر شود به آن میزان زیادی نیترات و نیترات سدیم اضافه می کنند. همچنین ممکن است از گوشت های غیر معمول یا پودر استخوان، غضروف، پوست، چربی و خمیر مرغ در این فرآورده ها استفاده کنند. بعضی ها نیز به جای پسته در کالباس از باقلا استفاده می کنند.
نظر متخصص: سوسیس و کالباس را باید فقط از کارخانه های بزرگ و معتبر خریداری کنید. در این کارخانجات تعداد زیادی افراد مشغول به کار هستند و اگر تقلبی صورت گیرد و برای مثال از گوشت گربه و... استفاده شود موضوع خیلی زود به بیرون درز پیدا می کند. اما در مورد کارگاه های کوچک و متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. در کل سوسیس و کالباس جزء مواد غذایی مفید به حساب نمی آیند و باید تا حدامکان کمتر مصرف شوند چون دارای مقدار زیادی نمک، چربی و مواد افزودنی هستند.
زعفران: اگر زیادی براق است و به غذا طعم نمی دهد...
تفکر موجود: تقلب در زعفران فقط محدود به مخلوط کردن گیاه شبیه زعفران با این محصول نیست بلکه افزایش وزن زعفران با آغشته کردن این گیاه به چربی، عسل و... حرفه ای ترین روش تقلب در فروش آن است. بنابراین اگر کلاله های زعفران بسیار براق باشد باید به آن شک کرد. در این صورت می توانید زعفران را بین انگشتان دست یا روی کاغذ له کنید تا مشخص شود کاغذ و انگشتان تان چرب می شود یا خیر. یکی دیگر از راه های تقلب در زعفران استفاده از رنگ مصنوعی است. اگر رنگ های مصنوعی در زعفران به کار رفته باشد در آزمایشگاه قابل تشخیص است.
در واقع پایین بودن قدرت رنگ دهی آن نشان دهنده این تقلب خواهد بود. شکل ظاهری زعفران نیز یکی از روش های شناسایی خالص بودن آن است. ظاهر این محصول شبیه میخک است به گونه ای که پایین گیاه میله ای و انتهای آن دندانه دار، پهن و قیچی شکل است. همچنین رنگ زعفران باید قرمز تند باشد.
نظر متخصص: تشخیص زعفران اصل از تقلبی از طریق عطر، طعم و رنگ آن امکان پذیر است. با این حال اگر میزان تقلب در زعفران کم باشد افراد عادی نمی توانند این موضوع را تشخیص دهند. همچنین اگر زعفران خیلی براق باشد، طبیعی محسوب نمی شود و ممکن است به آن روغن زده باشند تا جلوه بهتری پیدا کند.
گوشت: اگر تکه تکه یا چرخ شده است...
تفکر موجود: اگر گوشت مصرفی خود را از فروشگاه ها و کارگاه های نامعتبر خریداری کنید به خصوص اگر گوشت تکه شده یا چرخ کرده باشد ممکن است به جای گوشت گاو و گوسفند گوشت های ارزان قیمت مثل گوشت الاغ تحویل تان دهند!
نظر متخصص: تشخیص گوشت گاو و گوسفند از گوشت های دیگر مثل الاغ و... برای افراد عادی بسیار مشکل است بنابراین باید فقط از قصابی ها و فروشگاه هایی خرید کنیم که به آنها اطمینان کامل داریم. البته امروزه خیلی از گوشت ها بسته بندی شده و از کارخانجات معتبر هستند و معمولا قسمت های مختلف گوشت به صورت جداگانه به فروش می رسند بنابراین از روی لاشه حیوان نیز می توان به نوع آن پی برد.
اما گوشت هایی که تکه شده یا چرخ کرده هستند خیلی مشخص نیست از چه حیوانی تهیه شده اند بنابراین در اینجا فقط می توان از روی اعتماد به قصاب و کارخانه، گوشت را خریداری کرد. از لحاظ طعم و مزه نیز باید گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خیلی با گوشت الاغ و... متفاوت نیست. حتی خیلی ها معتقدند گوشت الاغ شیرین است اما چنین موضوعی حقیقت ندارد و افراد عادی نمی توانند نوع گوشت را تشخیص دهند و فقط در آزمایشگاه های مخصوص می توان به این موضوع پی برد.
گوشت گاو یا الاغ؛ از کجا بفهمیم؟!
از روی لاشه حیوان می توان به نوع آن پی برد. اما گوشت هایی که تکه شده یا چرخ کرده هستند خیلی مشخص نیست از چه حیوانی تهیه شده اند بنابراین در اینجا فقط می توان از روی اعتماد به قصاب و کارخانه، گوشت را خریداری کرد. از لحاظ طعم و مزه نیز باید گفت طعم گوشت گاو و گوسفند خیلی با گوشت الاغ و... متفاوت نیست. حتی خیلی ها معتقدند گوشت الاغ شیرین است اما چنین موضوعی حقیقت ندارد.
نان: اگر بیش از حد سفید یا قهوه ای رنگ است...
تفکر موجود: جوش شیرین هم ارزان تر از خمیر مایه است و هم سریع تر خمیر را عمل می آورد. البته امروزه به کمک نظارت بازرسان وزارت بهداشت کمتر از آن استفاده می شود. با این حال تولیدی های متقلب هنوز از جوش شیرین و زاج استفاده می کنند. زاج می تواند نان های تیره را به نانی سفید و یکدست تبدیل کند. تشخیص زاج در نان از طریق آزمایشگاه ممکن است با این حال اگر مقدار آن زیاد باشد طعم نان تلخ خواهد شد.
نظر متخصص: اگر مقدار جوش شیرین به کار رفته در نان زیاد باشد می توان از روی طعم نان به موضوع پی برد زیرا جوش شیرین طعم و بوی دارومانند دارد. همچنین میزان زیاد آن باعث می شود رنگ نان یک مقدار زرد شود اما اگر میزان آن کم باشد قابل تشخیص نخواهد بود و باید در آزمایشگاه مورد بررسی قرار گیرد.
لاستیکی و سفت شدن نان به دلیل استفاده از جوش شیرین نیست بلکه به دلیل تخمیر نشدن یا به اصطلاح ور نیامدن خمیر نان است. علاوه بر اینها، نان هایی که خیلی قهوه ای پررنگ هستند معمولا رنگ شان به دلیل سبوس نیست بلکه احتمالا به آنها رنگ اضافه شده است البته ممکن است سبوس هم داشته باشند اما رنگ شان فقط به دلیل سبوس نیست.
قهوه و کاکائو: اگر طعم آرد و نشاسته می دهد...
تفکر موجود: متقلبان پودر قهوه را با آرد سبوس، بذر تمرهندی، خرمای سرخ کرده و کاسنی مخلوط می کنند و به اسم قهوه خالص می فروشند. البته پیدا کردن این مخلفات کمی سخت است و قهوه اش هم تلخ تر. بعضی ها نیز برای تولید قهوه راحت تر سراغ آرد نخودچی سوخته می روند.
یک عده هم آرد سوخته یا جوی سوخته را به قهوه اضافه می کنند. تقلب در مورد پودر کاکائو نیز معمولا با اضافه کردن نشاسته و یک مقدار اسانس کاکائو صورت می گیرد.
نظر متخصص: توصیه می شود قهوه را به صورت پودر شده خریداری نکنید زیرا قهوه به صورت دانه کامل نیز موجود است و می توانید از فروشنده بخواهید آن را جلوی خودتان آسیاب کند.
کاکائو نیز از آنجایی که وارداتی است و در ایران به صورت دانه های کامل موجود نیست بهتر است از کارخانجات و شرکت هایی خریداری شود که به آنها اطمینان کامل دارید. البته از روی رنگ، طعم و بوی آن هم می توان به اصل بودنش پی برد.
ادویه : اگر به غذای تان عطر و طعم نمی دهند...
تفکر موجود: بعضی سودجویان به جای فلفل سیاه از مخلوط خاک اره نرم، نرم کرده پوست گردو و فندق، آرد نخودچی نرم، پودر هسته خرما، تفاله زیتون و... استفاده می کنند. برای تند شدن مزه آن نیز از خردل سیاه کمک می گیرند. به جای زردچوبه خالص نیز آرد یا نان خشک، پوست پسته و گل افرا را با مقداری زردچوبه مخلوط می کنند و به فروش می رسانند. تفاله غوره و زرشک را هم با آب شاه توت مخلوط می کنند و به جای سماق می فروشند. در مورد خردل نیز از نشاسته و آرد غلات استفاده می کنند و برای ایجاد رنگ مورد نظر مقداری پودر زردچوبه به آن اضافه می کنند.
نظر متخصص: ادویه های مختلف مثل فلفل سیاه، فلفل قرمز، دارچین، زردچوبه، سماق و... را بهتر است به صورت درسته خریداری کرده و در خانه آسیاب کنید.
اگر هم می خواهید پودر شده آنها را بخرید باید انواع بسته بندی شده و کارخانه ای آنها را انتخاب کنید. باز هم تاکید می شود در مورد ادویه های تهیه شده در کارگاه های متفرقه احتمال تقلب وجود دارد. البته از روی عطر، طعم و رنگ ادویه جات هم می توان به اصل یا تقلبی بودن آنها پی برد.
نکته: بهترین راه برای اطمینان از اصل بودن مواد غذایی توجه به مجوز و پروانه بهداشتی، علامت استاندارد، تاریخ و مشخصات تولید محصولات و تهیه آنها از کارخانجات و اماکن معتبر و قابل اطمینان است.
