طرز تهیه ته چین لبو ◄ آشپزی ►

این غذا خیلی خوش‌رنگ و مجلسی و اشتها آور است و در ضمن اصلاً طعم آن شیرین نمی‌شود.
مواد لازم:
ماست: یک لیوان
تخم‌مرغ: 3 عدد
لبو: 4 الی 5 عدد بدون رگ و ریشه و پررنگ ارغوانی - رنده شده
آب لبو: نصف پیمانه
روغن و کره: به میزان لازم
زعفران دم شده
برنج: 5 پیمانه
فیله مرغ: به تعداد نفرات
پیاز و پیاز داغ فراوان
طرز تهیه
* اول با کمی روغن پیاز داغ کنید و فیله مرغ را با زعفران و نمک و کمی کره بپزید.
* بعد برنج را آبکش کرده، کمی زنده‌تر بردارید.
* بعد 3 عدد تخم مرغ کامل و یک لیوان ماست و آب غلیظ لبو و کمی روغن و نمک را با هم مخلوط کرده و کمی برنج درونش بریزید.
* سپس درون ماهیتابه، روغن و کره را داغ کرده و کمی از آن را باقی بگذارید و بقیه را درون لیوان نگه دارید برای آخر کار و روی ظرف در مرحله‌ی انتهایی.

راه تشخیص زعفران

زعفران خوب و خالص را می توان از طریق رنگ و بو تشخیص داد. رنگ زعفران مرغوب، زرد مایل به نارنجی قرمز است. در ضمن زعفران بوی بسیار مطبوع و نافذی دارد به طوری که هر چه بوی زعفران بیشتر باشد، یعنی تازه تر است. نباید فراموش کرد که بوی کم نشانه کهنه بودن زعفران یا خالص نبودن آن است.

طعم و رنگ خوب زعفران به نوع زعفران هم بستگی دارد. در غذا هرچه زعفران غلیظ تر باشد، رنگ آن زرد پررنگ ، زرد مایل به طلایی یا قرمز می شود. هرچه رقیق تر باشد، رنگ آن کمتر می شود. اگر زعفران تازه باشد و دور از گرما، نور آفتاب و رطوبت در ظروف شیشه ای در بسته در شرایط خوب نگهداری شده باشد و از نظر اکولوژیک کشت آن در شرایط آب و هوایی مناسب باشد، مزه و بویش بهتر خواهد بود. فراموش نکنید زعفران های دسته ای مرغوب ترین نوع زعفران هستند و طی روند جابه جایی ممکن است قسمتی از زعفران خرد شود و تنها قسمت پایین آن باقی بماند که از مرغوبیت زعفران و ارزش آن می کاهد.

خواص دارویی زعفران

زعفران از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است‌. از مهم‌ترین خواص دارویی زعفران که از قدیم‌الایام مورداستفاده قرار می‌گرفته، درمان افسردگی است‌.
از جمله خواص دارویی زعفران ،خوردن چای زعفران باعث هضم غذا می‌شود‌؛
اثر مسکن درد دارد؛
قاعده‌آور است‌؛
باعث تحریک اعصاب می‌شود؛
زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان می‌سازد ؛
مصرف زعفران خونریزی‌های بعد از زایمان را از بین می‌برد‌؛
قوای جنسی را تقویت می‌کند‌؛
از جمله دیگر خواص دارویی زعفران اینکه می تواند کبد را تصفیه و قوی می‌سازد‌؛
سرفه را رفع و اثر مفید روی درمان برونشیت دارد؛
کلیه و مثانه را پاک می‌کند؛
آرام بخش و خواب آور است‌؛
زعفران ضد‌تشنج است‌؛
گاز معده را برطرف می‌کند
ادرار‌آور است‌؛
از جمله دیگر خواص دارویی زعفران روشن‌ کردن پوست رخساره است؛

انواع زعفران

در ایران معمولاً زعفران تولیدی به چند شکل تقسیم بندی می شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای و در اصطلاح استاندارد ایران رشته ای درجه 4 نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران Bunch (دسته ای) یا Red & White(سرخ و سفید) می شناسند. در واقع قسمت قرمز دراین نوع زعفران بایدبین 75-70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود 30-25% است.
از نامهای جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم ودر اصطلاح استاندارد ایران رشته ای بریده می باشد که از زعفران دسته ای تولیدگردید، بدین نحو که قسمتهای زرد آن رابا قیچی کردن وسپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن All-Red (کاملا سرخ) گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه Coupé (قطع شده یا بریده)خوانده می شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز(تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقداست این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود این نوع زعفران در استاندارد ایران به نام زعفران رشته ای موسوم است هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچیک را نمی توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی ( میزان کروسین ) و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن چون با تاخیر خشک می شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می دهد کیفیت پایین تری دارد.
برخلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال) مخصوصاً کروسین در قسمت کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده اند، خود زردی(کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست(در مقایسه باکلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به‌نظر می‌رسد.
وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن white (سفید) یا style (خامه)گفته می‌شود،جدا می‌شود و در واقع نمی توانیم آن را زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.

شرایط نگهداری زعفران

برای نگهداری ایده آل، زعفران باید از نور و رطوبت محافظت شود. بهترین ظروف نگهداری زعفران در درجه اول ظروف فلزی و بعد ظروف شیشه ای رنگی است.
ظروف پلاستیکی برای نگهداری مناسب نیستند زیرا در مدت کوتاهی اسانس آن کم شده و از مرغوبیت زعفران کاسته می شود. همچنین بهتر است هنگام مصرف به صورت پودر درآید یا پودر آن در زمان کوتاهی مصرف شود
چون اسانس از پودر زودتر تبخیر می شود. در ضمن، دم کرده زعفران را می توان در قسمت خنک یخچال تا یک هفته نگه داشت.