یلدا، چی بخوریم؟

انار پلو شیرازی

انار پلو خوشمزه و جدید برای دوستداران انار می‌باشد، با درست کردن این پلو مزه ای جدید و جالب از مخلوط انار، کشمش و پسته را تجربه می‌کنید.
هر خانواده ایرانى در هر جایى به سبک آداب و رسوم نیاکان خود براى یلدا شام تهیه مى‌کند. شام یلدا معمولاً یکى از خوش خوراک‌ترین غذا‌هاى اقوام مختلف است.
غذای اصلی این شب، خورشت فسنجان است. اما در برخی استان‌ها غذاهای دیگری هم رایج است. در شمال ایران گیلانى‌ها یا سبزى پلو درست مى‌کنند یا ترشى تره و در کنار آن سرسفره غذا ماهى سفید و یا ماهى دودى مى‌گذارند.
اما در شیراز غذاى ویژه سفره یلدا هویج پلو است. شیرازى‌ها معمولاً براى شب یلدا سفره پهن مى‌کنند. کنار غذا انواع تنقلات مربوط به یلدا را بر سرسفره مى‌گذارند.

مواد لازم :

برنج 2 لیوان . دانه انار 1 لیوان . سینه مرغ 2 عدد . گشنیز خرد شده 1 لیوان پیاز 2 عدد . خلال پسته نصف لیوان . زعفران دم کرده 3 قاشق غذاخوری . نمک مقدار لازم

طرز تهیه : 

سینه های مرغ را به همراه 1 عدد پیاز ، کمی زردچوبه ، نمک و 2 لیوان آب درون قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بپزند ، سینه های مرغ پخته شده را ریش ریش کنید و کنار بگذارید.

برنج را 30 دقیقه قبل از پخت خیس دهید ، برنج را با چند لیوان آب و مقداری نمک داخل قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و نرم شود سپس آبکشی نمائید ( زمانی باید برنج را آبکشی کنید که وقتی دانه برنج را میان دو انگشت میفشارید اطراف دانه برنج نرم و مغز آن کمی خام باشد ).

نقش چربی های رژیم غذایی در بروز بیماری های غیرواگیردار:

مصرف زیاد چربی ها در برنامه غذایی روزانه علاوه بر افزایش خطر بروز بیماری های قلبی-عروقب، با برخی از بیماری های مزمن دیگر نیز ارتباط دارد. چربی موجود در رژیم غذایی یکی از عوامل موثر در بروز و پیشرفت چاق و دیابت نوع 2 است. شواهد نشان می دهند که دریافت میزان بالای چربی، خطر ابتلا به سرطان های پستان، روده بزرگ و پروستات را افزایش می دهد. مصرف روغن زیتون (اسید اولئیک از گروه از گروه اسید های چرب غیر اشباع) خطر سرطان پستان در زنان را کاهش می دهد.

محدودیت چربی در رژیم غذایی با هدف کاهش کلسترول و تری گلیسرید خون:

جهت کنترل چربی های خون، چند توصیه کاربردی را جهت کاهش دریافت چربی های رژیم غذایی می توان ارایه کرد:

1- جایگزینی لبنیات کم چرب (شیر، ماست، پنیر و...) به جای لبنیات پر چرب. استفاده از گوشت های کم چرب به جای گوشت های پر چرب ( حذف پوست مرغ، حذف چربی های گوشت قرمز و...)

2- کاهش استفاده از محصولات گوشتی پر چرب

3- استفاده از مواد غذایی آب پز، تنوری،کبابی و پخته به جای مواد غذایی سرخ شده.

4- استفاده از روغن به مقدار کم در پخت مواد غذایی

5- استفاده از گوشت های سفید (ماهی و مرغ) به جای گوشت قرمز، سوسیس، جگر و...

6-کاهش مصرف مارگارین و روغن های نباتی جامد یا هیدروژنه شده.

7- استفاده از روغن های مایع به جای روغن های جامد.

 8- استفاده از روغن زیتون در برنامه غذایی.

9- کاهش مصرف غذاهای آماده به ویژه غذاهای سرخ کرده (پیتزا، سیب زمینی سرخ کرده، چیپس و...).

10- افزایش استفاده از میوه ها، سبزی ها، حبوبات، دانه ها و غلات در برنامه غذایی روزانه.

11- افزایش استفاده از نان سبوس دار ( نان سنگ، جو) به جای نان سفید (نان باگت، لواش)

12- کاهش استفاده از نان های روغنی.

13- کاهش مصرف امعاء و احشاء مرغ، گوسفند و گاو مانند: دل، جگر، کله پاچه، زبان، مغز و قلوه.

14- کنترل برچسب مواد غذایی جهت تعیین میزان و نوع چربی.

15- تفت دادن سبزی ها به جای سرخ کردن آن ها.

16- استفاده از بستنی میوه ای یا کم چرب به جای بستنی خامه ای.

17- جدا کردن چربی روی سطح سوپ ها و آب خورشت ها پس از سرد کردن آن.

18- خودداری از خرید گوشت چرخ کرده آماده به دلیل داشتن چربی زیاد.

19- تغییر نسبت در تهیه سس (روغن کمتر و آبلیمو یا سرکه بیشتر).

20- استفاده از آبلیمو آب غوره همراه با روغن زیتون و ماست به جای مایونز در سالاد.

21- استفاده کمتر از چربی ها در پخت شیرینی ها و غذاها.

مواد غذایی مضر برای افراد دارای سطح کلسترول خون بالا:

توصیه می کنیم که افراد جامعه برای حفظ سلامت خود از یک رژیم غذایی متنوع شامل میوه، سبزی، مواد غذایی کم چرب یا بدون چربی، غلات، حبوبات، دانه ها، مغزها و گوشت سفید استفاده کنند. در افرادی که کلسترول  خون بالا دارند، مصرف این مواد غذایی مجاز نمی باشد: مغز، جگر، دل، زبان، کله پاچه، قسمت های چرب انواع گوشت قرمزف گوشت چرخ کرده پر چرب، سوسیسف کالباس، گوشت غاز و اردک، شیر و ماست پر چرب (با چربی بیش از 2 درصد)، پنیر محلی، پنیر خامه ای، پنیر های چرب، بستنیف زرده تخم مرغ، سس مایونز، کره، دنبه، روغن حیوانی، روغن نارگیل، مارگارین، شیرینی خامه ای، شکلات، چبپس و غذا های سرخ کردنی.

اصول صحیح مصرف انواع روغن ها:

استفاده از حرارت بالا در هنگام طبخ، موجب ایجاد ترکیبات شیمیایی نامطلوب در روغن می شود.وقتی غلظت این ترکیبات زیاد باشد روغن کدر، بدبو و غلیظ می شود. حرارت باعث دود کردن روغن نیز می شود. بنابراین باید روغن با شعله کم حرارت داده شود و از مصرف روغن حرارت دیده پرهیز نمود.روغن مایع مخصوص سرخ کردنی  در مقابل حرارت پایدار است و از نقطه دود بالایی برخوردار است. اما این بدان معنی نیست که از این روغن چندین بار می توان برای سرخ کردن استفاده کرد. از روغن مایع مخصوص سرخ کردنی حداکثر 3-2 بار آن هم با فاصله زمانی کوتاه مثلأ در طول یک روز می توان استفاده کرد و پس از آن باید روغن را دور ریخت. به جای روغن جامد از انواع روغن مایع نظیر آمتابگردان، زیتون، سویا و یا مخلوط روغن های مایع استفاده شود. روغن مایع نسبت به حرارت، نور و هوا حساس است. روغن را باید در ظرف در بسته و دور از نور و حرارت نگهداری نمود. همچنین روغن مایع معمولی ، روغن زیتون، کره و مارگارین نسبت به حرارت مقاومت کمی دارند، بنابراین برای سرخ کردن  مواد غذایی مناسب نیستند. لازم است از حرارت دادن حلب یا قوطی روغن جامد به علت ایجاد ترکیب های سمی خودداری کنید.

روش های صحیح نگهداری روغن ها:

روغن های نباتی موجود در بازار شامل روغن نباتی مایع و روغن نباتی جامد هیدروژنه و روغن مخصوص سرخ کردنی می باشند که در وزن و حجم های مختلف در بسته بندی های قوطیقلزی و یا بطری پلی اتیلین و در مواردی شیشه ای وجود دارن که باید موارد ذیل را برای نگهداری آنان رعایت نمود:

1- ظروف بسته بندی روغن باید محکم و بی عیب باشد تا محتویات آن تا پایان مصرف به خوبی حفظ شود.

2- ظروف فلزی که مانع نفوذ نور به روغن می شوند بهتر از ظروف پلی اتیلن شفاف هستند. بطری پلی اتیلنی  یا شیشه ای حاوی روغن نباید در معرض نور قرار بگیرند زیرا نور باعث تسریع فساد روغن می شود.

3- مجاورت با هوا، رطوبت و فلزاتی مانند آهن و مس نیز فساد روغن را تشدید می کند بنابراین بسته بندی روغن باید کاملأ غیر قابل نفوذ باشد. با توجه به نقش هوا، حرارت و نور در تند شدن روغن ها، روغن ها باید در محل خشک، خنک و دور از نور نگهداری شوند. زیرا مصرف روغن های تند شده خطر ابتلا به بیماری های قلبی- عروقی و سرطان را افزایش می دهندو به این دلیل باید از مصرف روغن های تند شده خودداری کرد. حتی الامکان پس از باز شدن درب روغن، آن را در یخچال یا در جای خنک نگهداری نمایید.

4- مواد غذایی چرب مانند غذاهای حاوی چربی فراوان، چیپس، بیسکویت و... باید در محل خشک و خنک و دور از نور و هوا نگهداری شود و یا در ظروف مناسب در یخچال نگهداری شود. به طور کلی مصرف این نوع محصولات را باید محدود کرد.

5- درب ظرف روغن را پس از هر بار استفاده باید بست و در جای خنک و دور از نور نگهداری نمود.

6- به منظور پیشگیری از فساد روغن ها حتی الامکان باید روغن های کمحجم خریداری نمود (یک لیتری).

تخمه را بو بدهیم یا نه؟

بو دادن از جمله روش های پخت است که با استفاده از حرارت خشک صورت می گیرد. در فرهنگ نامه های فارسی بودادن مواد غذایی را چنین معنی کرده اند: «برشته کردن تخمه ها و مغزها. (غیاث)، برشته کردن و بریان کردن بادام و پسته و مانند آن. (آنندراج)، حرارت دادن و تافتن دانه از قبیل تخمه و فندق و پسته و بادام و ذرت در تابه های گلی پخته یا آهنی و غیره، تخمه ها و مغزها را روی آتش برشته کردن. (فرهنگ فارسی معین). برشته کردن، بریان کردن تخمه هندوانه و تخمه کدو و خربزه و مانند آن را بر تابه بی آب بر آتش نهاده، بو دادن قهوه، سرخ کردن در غیر روغن و آب و امثال آن.»...
بو دادن یکی از روش های آماده سازی مواد غذایی است که برای ایجاد عطر و طعم مطلوب تر بعضی از مواد غذایی که مناسب اند، انجام می شود. بو دادن از جمله روش های پخت است که با استفاده از حرارت خشک صورت می گیرد. در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می شود و به همان میزان، کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.
تاثیر حرارت خشک برکیفیت غذا
چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می شوند، به مقدار کم تجزیه می شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه شدن می کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می کند، به این تر تیب ویتامین C به آسانی از بین می رود. از ویتامین های گروه B، ویتامین B۱ (تیامین) راحت تر از بقیه از بین می رود. در حالی که ویتامین B۲ (ریبوفلاوین) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین B۳ ( نیاسین) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأمان در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه ای به علت قهوه ای شدن غیرآنزیمی که واکنش میلارد نیز نامیده می شود رخ دهد.
البته قهوه ای شدن غیرآنزیمی، موجب تغییرات مطلوبی در طعم، رنگ و عطر ماده غذایی می شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال، این واکنش کیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل و دانه های قهوه را در حین بو دادن، بهبود می بخشد.
مضرات بو دادن نادرست مواد غذایی
متاسفانه بسیاری از این مواد غذایی هنگام بو داده شدن با نمک مخلوط می شوند. به عبارتی شوری، آفت این طرز تهیه مواد غذایی است. به علاوه با استفاده از حرارت نامناسب ممکن است بو دادن آجیل، کیفیت روغن موجود در آن را تغییر دهد و آن را از روغنی مفید به روغنی مضر تبدیل کند.این مشکلات آن قدر مهم هستند که متخصصان ایرانی پیشنهاد کرده اند این گروه از مواد غذایی در گروه مواد غذایی چرب و شور و شیرین قرارداده شوند که توصیه ها به مصرف هرچه کمتر آن است. بهتر است همیشه از آجیل های بونداده استفاه کنید و یا آن دسته از آجیل هایی را استفاده کنید که طعم دیگری به غیر از شوری برای آنها در نظر گرفته شده مانند تخمه های با طعم گلپر یا... اگر آجیل تلخ باشد، یعنی کیفیت مورد نیاز را ندارد و مدت زمان زیادی است که از تاریخ مصرف آن می گذرد و نباید آن را مصرف کرد چون برای بدن ضرر دارد.
خرافاتی ها و بو دادن مواد غذایی
شاید برای شما هم جالب باشد که بدانید چرا ذرت با بو دادن پف می کند. مردم بومی قبایل آمریکا اعتقاد داشتند که درون دانه ذرت، ارواحی وجود دارند که بسیار ساکت و آرام هستند و تا زمانی که کسی کاری به کار آنها نداشته باشد با کسی کاری ندارند اما اگر کسی خانه های آنها را گرم کند، این ارواح عصبانی می شوند. هرچه خانه های آنها داغ تر شود، عصبانی تر می شوند، شروع به تکان دادن دانه ذرت می کنند تا زمانی که حرارت خیلی زیاد شود. در نهایت، ارواح از خانه های خود بیرون پریده و از سر نارضایتی، پاف و پوف می کنند و می روند تا دانه جدیدی را به عنوان خانه خود انتخاب کنند و البته این اعتقادات، افسانه ای بیش نیست.
کدام مواد غذایی برای بو دادن مناسب ترند؟
دانه ها و برخی از غلات برای بو دادن مناسب اند. این مواد غذایی بر اثر بو داده شدن طعم بهتری پیدا می کنند و در برخی از موارد هضم آنها راحت تر می شود. انواع آجیل که به صورت بو داده تهیه می شود در فرهنگ غذایی ما جای خاصی دارد تا آنجا که ما از آنها در مراسم به خصوص جشن های خود استفاده می کنیم.
تخمه ها، پسته و بادام، نخود، ذرت و بادام زمینی مواد غذایی گوناگونی هستند که برای طعم بهتر بو داده می شوند.
گردو یکی از بهترین آجیل ها است چون ارزش غذایی بالایی دارد و علاوه بر طعم خوب، کالری زیادی هم دارد و برای افرادی که میل و اشتها به غذا ندارند بسیار مفید است و منبع غذایی خوبی به شمار می رود.
بادام نیز یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده آجیل است. با مصرف بادام احتمال خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و برخی سرطان ها کاهش می یابد. همچنین بادام در سوخت وساز قند خون و تنظیم انسولین نقش به سزایی دارد. سرشار از املاح مس، روی، پتاسیم، کلسیم و منیزیم است. سایر مغزهای آجیل نیز خواص زیادی دارند.
قهوه و کاکائو دانه های دیگری هستند که در فرآیند آماده سازی بو داده می شوند. بو دادن موجب می شود دانه های کاکائو و قهوه، رنگ، طعم و عطر بهتری داشته باشند.
دانه ذرت حاوی قطره آبی است که داخل آن نشاسته، ذخیره شده است. به همین دلیل است که پاپ کورن ۱۳.۵ تا ۱۴درصد رطوبت دارد. پوسته سخت اطراف دانه ذرت، نشاسته را احاطه کرده است. وقتی ذرت را حرارت می دهند، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به دیواره سخت اطرافش فشار می آورد. عاقبت، این دیواره سخت شکسته و دانه ذرت می ترکد. وقتی دانه می ترکد، نشاسته درون ذرت باد کرده و دانه خارج می شود. بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف می کند.

طرز تهیه دسر پاناکوتا شکلاتی

مواد لازم  بر ای تهیه دسر پاناکوتای شکلاتی :

شیر: دو و نیم پیمانه

خامه صبحانه یا خامه فرم گرفته : 200 گرم

وانیل: یک چهارم قاشق چایخوری

پودر ژلاتین: یک و نیم قاشق غذاخوری

شکر: یک سوم پیمانه

شکلات تلخ به مقدار مورد علاقه ( معمولا 100 گرم مورد نیاز است)

طرز تهیه :

مرحله 1 - پودر ژلاتین را روی نصف پیمانه شیر پاشیده و 5 دقیقه زمان دهید سپس روی بخار کتری قرار داده تا ژلاتین در شیر حل شود.

مرحله 2 – به مابقی شیر یا خامه ( در صورتیکه از خامه فرم گرفته استفاده می کنید باید شکر را حذف کنید) شکر را اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار دهید تا شکر حل شود. شکلات رنده شده را اضافه کنید.

مرحله 3 - مواد را از روی حرارت برداشته و هم بزنید تا شکلات آب شود و دسر قهوه ای رنگ بشود، وانیل و پودر ژلاتین را افزوده و خوب هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.

مرحله 4 - پاناکوتای آماده شده را در فنجان یا جام مورد نظر و یا در قالب ریخته، در یخچال قرار داده تا بسته شود، سپس به دلخواه همراه با سس شکلات، سس یا پوره میوه سرو نمائید.

 

طرز تهیه راحت الحلقوم پرتقالی ◄ شیرینی پزی ►

مواد لازم :

- شکر 2 پیمانه - نشاسته 1 پیمانه - اسانس پرتقال 2 قطره - پودر ژلاتین 2 قاشق غذاخوری - پودر نارگیل، مغز گردو به میزان لازم

روش تهیه :

1 - شکر و 1.5 پیمانه آب را با یکدیگر مخلوط کنید و روی حرارت نسبتا زیاد بگذارید. مرتب هم بزنید تا دمای شربت به 115 درجه سانتی گراد برسد در این زمان، از روی حرارت بردارید.