تخمه را بو بدهیم یا نه؟

بو دادن از جمله روش های پخت است که با استفاده از حرارت خشک صورت می گیرد. در فرهنگ نامه های فارسی بودادن مواد غذایی را چنین معنی کرده اند: «برشته کردن تخمه ها و مغزها. (غیاث)، برشته کردن و بریان کردن بادام و پسته و مانند آن. (آنندراج)، حرارت دادن و تافتن دانه از قبیل تخمه و فندق و پسته و بادام و ذرت در تابه های گلی پخته یا آهنی و غیره، تخمه ها و مغزها را روی آتش برشته کردن. (فرهنگ فارسی معین). برشته کردن، بریان کردن تخمه هندوانه و تخمه کدو و خربزه و مانند آن را بر تابه بی آب بر آتش نهاده، بو دادن قهوه، سرخ کردن در غیر روغن و آب و امثال آن.»...
بو دادن یکی از روش های آماده سازی مواد غذایی است که برای ایجاد عطر و طعم مطلوب تر بعضی از مواد غذایی که مناسب اند، انجام می شود. بو دادن از جمله روش های پخت است که با استفاده از حرارت خشک صورت می گیرد. در روش پخت با حرارت خشک، از درجه حرارت بالاتری نسبت به روش مرطوب استفاده می شود و به همان میزان، کاهش مواد مغذی حساس به حرارت بیشتر است.
تاثیر حرارت خشک برکیفیت غذا
چربی ها در برابر حرارت ملایم مقاوم هستند و با وجود آنکه تیره رنگ می شوند، به مقدار کم تجزیه می شوند، مگر اینکه درجه حرارت خیلی بالا باشد که در این صورت با تشکیل آکرولئین که بوی تند نامطلوبی دارد، شروع به تجزیه شدن می کنند. پختن با حرارت خشک، ویتامین هایی را که در برابر حرارت ناپایدار هستند، تخریب می کند، به این تر تیب ویتامین C به آسانی از بین می رود. از ویتامین های گروه B، ویتامین B۱ (تیامین) راحت تر از بقیه از بین می رود. در حالی که ویتامین B۲ (ریبوفلاوین) نسبتاً پایدار است، مشروط بر آن که محیط طبخ ماده غذایی اسیدی باشد. ویتامین B۳ ( نیاسین) در برابر حرارت پایدار است و اگر از بین برود به علت خروج مایع از ماده غذایی در حین پخت است. هنگامی که پروتئین و کربوهیدرات توأمان در یک ماده غذایی وجود داشته باشند امکان دارد کاهش ارزش تغذیه ای به علت قهوه ای شدن غیرآنزیمی که واکنش میلارد نیز نامیده می شود رخ دهد.
البته قهوه ای شدن غیرآنزیمی، موجب تغییرات مطلوبی در طعم، رنگ و عطر ماده غذایی می شود که در روش تنوری و برشته کردن ماده غذایی کاربرد دارد. به عنوان مثال، این واکنش کیفیت نان را در حین پخته شدن در تنور و کیفیت آجیل و دانه های قهوه را در حین بو دادن، بهبود می بخشد.
مضرات بو دادن نادرست مواد غذایی
متاسفانه بسیاری از این مواد غذایی هنگام بو داده شدن با نمک مخلوط می شوند. به عبارتی شوری، آفت این طرز تهیه مواد غذایی است. به علاوه با استفاده از حرارت نامناسب ممکن است بو دادن آجیل، کیفیت روغن موجود در آن را تغییر دهد و آن را از روغنی مفید به روغنی مضر تبدیل کند.این مشکلات آن قدر مهم هستند که متخصصان ایرانی پیشنهاد کرده اند این گروه از مواد غذایی در گروه مواد غذایی چرب و شور و شیرین قرارداده شوند که توصیه ها به مصرف هرچه کمتر آن است. بهتر است همیشه از آجیل های بونداده استفاه کنید و یا آن دسته از آجیل هایی را استفاده کنید که طعم دیگری به غیر از شوری برای آنها در نظر گرفته شده مانند تخمه های با طعم گلپر یا... اگر آجیل تلخ باشد، یعنی کیفیت مورد نیاز را ندارد و مدت زمان زیادی است که از تاریخ مصرف آن می گذرد و نباید آن را مصرف کرد چون برای بدن ضرر دارد.
خرافاتی ها و بو دادن مواد غذایی
شاید برای شما هم جالب باشد که بدانید چرا ذرت با بو دادن پف می کند. مردم بومی قبایل آمریکا اعتقاد داشتند که درون دانه ذرت، ارواحی وجود دارند که بسیار ساکت و آرام هستند و تا زمانی که کسی کاری به کار آنها نداشته باشد با کسی کاری ندارند اما اگر کسی خانه های آنها را گرم کند، این ارواح عصبانی می شوند. هرچه خانه های آنها داغ تر شود، عصبانی تر می شوند، شروع به تکان دادن دانه ذرت می کنند تا زمانی که حرارت خیلی زیاد شود. در نهایت، ارواح از خانه های خود بیرون پریده و از سر نارضایتی، پاف و پوف می کنند و می روند تا دانه جدیدی را به عنوان خانه خود انتخاب کنند و البته این اعتقادات، افسانه ای بیش نیست.
کدام مواد غذایی برای بو دادن مناسب ترند؟
دانه ها و برخی از غلات برای بو دادن مناسب اند. این مواد غذایی بر اثر بو داده شدن طعم بهتری پیدا می کنند و در برخی از موارد هضم آنها راحت تر می شود. انواع آجیل که به صورت بو داده تهیه می شود در فرهنگ غذایی ما جای خاصی دارد تا آنجا که ما از آنها در مراسم به خصوص جشن های خود استفاده می کنیم.
تخمه ها، پسته و بادام، نخود، ذرت و بادام زمینی مواد غذایی گوناگونی هستند که برای طعم بهتر بو داده می شوند.
گردو یکی از بهترین آجیل ها است چون ارزش غذایی بالایی دارد و علاوه بر طعم خوب، کالری زیادی هم دارد و برای افرادی که میل و اشتها به غذا ندارند بسیار مفید است و منبع غذایی خوبی به شمار می رود.
بادام نیز یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده آجیل است. با مصرف بادام احتمال خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی و برخی سرطان ها کاهش می یابد. همچنین بادام در سوخت وساز قند خون و تنظیم انسولین نقش به سزایی دارد. سرشار از املاح مس، روی، پتاسیم، کلسیم و منیزیم است. سایر مغزهای آجیل نیز خواص زیادی دارند.
قهوه و کاکائو دانه های دیگری هستند که در فرآیند آماده سازی بو داده می شوند. بو دادن موجب می شود دانه های کاکائو و قهوه، رنگ، طعم و عطر بهتری داشته باشند.
دانه ذرت حاوی قطره آبی است که داخل آن نشاسته، ذخیره شده است. به همین دلیل است که پاپ کورن ۱۳.۵ تا ۱۴درصد رطوبت دارد. پوسته سخت اطراف دانه ذرت، نشاسته را احاطه کرده است. وقتی ذرت را حرارت می دهند، آب داخل دانه آن داغ و منبسط شده و به دیواره سخت اطرافش فشار می آورد. عاقبت، این دیواره سخت شکسته و دانه ذرت می ترکد. وقتی دانه می ترکد، نشاسته درون ذرت باد کرده و دانه خارج می شود. بخار درون دانه خارج شده و پاپ کورن پف می کند.